E’ un classico della cucina emiliana che ho fatto tante volte.
Buono ma…mi accorgevo che c’era qualcosa che non andava. Tanta fama non poteva corrispondere a quel piatto saporito ma un po’ asciutto che realizzavo e che dovevo servire un po’ a forza perché andasse finito.
Finalmente ho trovato i consigli dello chef Roberto Carcangiu e guarda un po’ i casi della vita…il maiale è risultato tenerissimo e non ho certo dovuto forzare i miei commensali.
Non sarà mica che questo chef dal cognome un po’ poco emiliano, sa qualcosina più di me???
ARROSTO DI MAIALE AL LATTE
1 kg lonza di maiale
olio evo
4/5 bacche di ginepro
aceto di vino bianco
sale e pepe
salvia
rosmarino
latte
patate lesse
Tagliare il maiale a metà in senso longitudinale per creare fette più piccole ed eleganti e tempi di cottura più rapidi. Ripulire la carne. In un piatto fondo mettere alcuni cucchiai di aceto di vino bianco e lì massaggiarvi la lonza per ammorbidirla. Passarla poi in un contenitore di misura (io ho usato un sottovuoto di vetro) con alcuni cucchiai di olio evo, salvia e rosmarino e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.
Coprire e lasciar riposare in frigo dalle 18 alle 24 ore.
Riprendere la carne, metterla in una casseruola anch’essa di misura (lo chef suggeriva che lo spazio fra la carne e il bordo della casseruola fosse di circa 1,5 cm), aggiungere 2/3 cucchiai dell’olio profumato in cui la carne ha riposato, coprire di latte freddo, coperchiare e cuocere a fiamma dolcissima per 30/40 minuti per kg di carne.
Impiattamento: schiacciare le patate lesse meglio se ancora tiepide, disporvi sopra due fette di maiale, ricoprire con alcuni cucchiai del sugo che si è formato. (personalmente lo avrei frullato ma a casa hanno dato ragione allo chef riconoscendo che la caseina rappresa del latte era piacevolmente a completamento del piatto).
