Ho trovato queste orecchiette in un supermercato e mi è venuta voglia di provarle.
Hanno un sapore antico, legato alla tradizione della Puglia. Sono fatte con questa farina, dal colore grigio cenere e dal profumo inconfondibile.
Il grano arso è un metodo di lavorazione del grano legato alla sua raccolta. I proprietari dei terreni bruciavano le stoppie dopo il raccolto. I contadini poveri raccoglievano i chicchi rimasti a terra e li portavano a macinare nei mulini a pietra, da qui il colore grigio.
Oggi la tradizione è cambiata, la combustione nei campi è vietata. Il grano arso si produce in sicurezza tostando i chicchi in forno a temperature controllate. In questo modo si eliminano i rischi per la salute e per l’ambiente mantenendo in modo naturale il tipico aroma affumicato, simile alla tostatura del caffè.
Il resto ce lo mettono le verdure di stagione!
Ingredienti
280 g di orecchiette al grano arso
1 cipollotto
1 filetto di trota salmonata (400 g circa)
15 fiori di zucca
pomodorini gialli
stracciatella
scorza di limone
timo (meglio ancora se limonato)
olio evo
sale e pepe
Mondare i fiori privandoli di stami e pistillo e pulendoli con carta da cucina umida. Tagliarli a striscioline.
Pulire il filetto di trota privandolo delle lische e della pelle poi tagliare a dadini piccoli.
In una padella ampia scaldare due cucchiai di olio evo e soffriggere il cipollotto. Aggiungere i dadini di trota salmonata, un rametto di timo, sale e pepe e saltare per pochissimi secondi, il tempo che la trota cambi colore.
Aggiungere i fiori di zucca, mescolare, dopo qualche minuto inserire dei pomodorini tagliati in due parti.
Portare a cottura la pasta poi trasferirla nella padella del condimento ed amalgamare bene tutti gli ingredienti, a fiamma dolce ed aiutandosi eventualmente con poca acqua di cottura delle orecchiette.
Impiattare, sgocciolare qualche cucchiaio di stracciatella, completare con una grattugiata di scorza di limone e servire.
