Le quaglie sono piccole, hanno ossa minute, non ti fanno certo alzare da tavola saziato, richiedono un corpo a corpo perché non vada sprecato nemmeno un grammo della loro (poca) carne.
Perché le cucino?
La loro è una carne preziosa, magra, ricca di proteine, richiede brevi cotture e l’accortezza di una fasciatura di grasso pancetta o lardo, per non farla asciugare troppo.
Fanno parte della tradizione culinaria della regione in cui sono nata, il Veneto.
Poi mi sono simpatiche: piccine, compattine, ma hanno tutto.
Infine, fanno parte del celebre “Pranzo di Babette” di Karen Blixen, mia personale e mai esaurita fonte di ispirazione nel cucinare. Replicarle, mi fa sentire un po’ come fossi lei.
Le accompagno con un contorno veloce.
QUAGLIE IN PADELLA CON PORRI E CAROTE GLASSATI
Ingredienti per 4 persone:
1-2 quaglie a testa
olio evo
1 spicchio di aglio
1 cipollina rossa
rosmarino
sale e pepe
100 g di pancetta
mezzo bicchiere di vino bianco
3 carote
3 porri
aceto di mele
Quaglie: legare le zampette delle quaglie in modo che rimangano ben raccolte. Tritate rosmarino e mescolare ad un pizzico di sale. Massaggiare la carne delle quaglie con questa miscela poi fasciarle nella pancetta, due fette a quaglia dovrebbero bastare. Fermare con spago da cucina.
In una casseruola mettere due cucchiai di olio evo, profumare con lo spicchio di aglio e un rametto di rosmarino.
Aggiungere le quaglie e rosolarle per una decina di minuti su tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco.
Unire anche la cipollina sfogliata, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti a fiamma dolce.
Verdure: mondare porri e carote e tagliarli a pezzetti in diagonale. In una padella mettere due cucchiai di olio evo, le carote, sale e pepe. Mettere il coperchio e far cuocere una decina di minuti.
Aggiungere anche i porri, sfumare con aceto di mele a fiamma viva, proseguire per altri dieci minuti, sempre con il coperchio e ora con la fiamma più dolce.
Al momento di andare in tavola, togliere lo spago che avvolge le quaglie, tagliarle in due per comodità, accompagnarle con le verdure.
