Non c’è dubbio! Lo abbiamo chiamato il caldo? E lui è arrivato!
Ora, rotta decisa verso i piatti dell’estate, partendo dai classici.
La salsa è quella suggerita dallo chef Cracco nel suo libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” (sigh!).
Si tratta dell’autentica salsa per il vitello (o maiale ) tonnato, quella senza la maionese.
MAIALE TONNATO
per la carne:
800 g lombo di maiale
sedano
carota
cipolla
1 chiodo di garofano
sale grosso
pepe nero
per la salsa:
350 g scarti di carne (parlare con il macellaio di fiducia)
150 g burro
50 ml vino bianco secco
3 l acqua
300 g tonno
30 g di acciughe
80 g capperi
2 tuorli sodi
1 gambo di sedano
Per la carne: in una casseruola mettere le verdure mondate e tagliate a tocchetti, gli aromi, il sale grosso e una dose abbondante di acqua. Quando giunge a bollore mettere la carne e lasciar cuocere per 1 ora. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel brodo.
Per la salsa: rosolare nel burro gli scarti della carne tagliati a tocchetti. Una volta coloriti sfumare con il vino bianco e aggiungere 100 g di tonno e 10 g di acciughe. Bagnare con 3 l di acqua, lasciar bollire e ridurre. Frullare il tutto (ho usato il robot con il cutter). Aggiungere i rimanenti tonno e acciughe, i capperi ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. Legare il tutto con i due tuorli sodi e dare un altro giro di minipimer. Queste dosi sono abbondantissime. Per ricoprire la quantità di carne che ho indicato, la metà basta e avanza.
Quando la carne è fredda tagliarla a fette sottili con l’affettatrice, ricoprire con la salsa e decorare con sedano (foglie comprese) tritato grossolanamente.
