L’autunno è entrato a passo regale nelle nostre giornate e speriamo che da signore si comporti, regalandoci belle giornate, i suoi colori così dolci e soffusi, i suoi profumi ineffabili. Se ci può evitare disastri meteo, meglio ancora. Dicevo dunque, è arrivato con l’abbondanza dei suoi prodotti. Ne ho invitati alcuni allo stesso piatto: spinaci, zucca, funghi…
TORTELLI VERDI RIPIENI DI ZUCCA E PROSCIUTTO CRUDO
per 4 persone;
per la pasta:
320 g farina 0
50 g spinaci lessati
2 uova medie
1 cucchiaio olio evo dal sapore delicato
per il ripieno:
olio evo
200 g zucca 1 scalogno
150 g ricotta mista
50 g pecorino
30 g prosciutto crudo
sale e pepe
semola di grano duro
per il condimento:
olio evo
funghi a scelta (surgelati, freschi, in barattolo)
poco brodo
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Parmigiano Reggiano
burro
Per la pasta: porre tutti gli ingredienti nella planetaria, impastare e far riposare la pasta sotto una ciotola per almeno 30 minuti.
Ripieno: decorticare la zucca e grattugiarla con una grattugia a fori grossi ( per accelerare i tempi di cottura). In una padella mettere 2 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato, il prosciutto tritato finissimo e la zucca grattugiata. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per una decina di minuti eventualmente ammorbidendo il tutto con pochissima acqua calda o brodo.
Lasciar asciugare e porre questo composto nel bicchiere del robot con il cutter. Aggiungere il pecorino a tocchetti, la ricotta e frullare per ottenere il ripieno dei tortelli.
Riprendere la pasta, stenderla in strisce con la macchinetta per la sfoglia, facendo attenzione a spolverare bene il tagliere con semola perché la pasta, contenendo spinaci, dovrebbe risultare piuttosto umida.
Porre il ripieno sulla pasta distanziandone i mucchietti fra di loro.
Coprire con un’altra striscia di pasta, premere con le mani attorno al ripieno per fare uscire l’aria e con la rotella tagliapasta ottenere i ravioli.
Nel frattempo preparare il sugo: mettere in una padella 2 cucchiai di olio evo, i funghi e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Colorare con poco brodo in cui si sarà sciolto il concentrato di pomodoro.
Cuocere i tortelli a medio bollore in acqua salata. Quando vengono a galla attendere 2-3 minuti poi raccoglierli con il mestolo forato e sistemarli in una terrina. Alternare tortelli, sugo ai funghi, fiocchetti di burro (poco), Parmigiano Reggiano grattugiato, tortelli, sugo e così via.
Porre un coperchio sulla terrina e lasciar riposare alcuni minuti. Servire ben caldi.
Dalle mie parti, il Parmigiano piove come Dio lo manda!
