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Pizza e dolce

19 Giugno, 2019
Lievitati dolci e salati

Ancora un contest??? Sì, ancora un contest. Mi piacciono, mi stimolano idee, mi spingono a studiare, approfondire, sperimentare. Tranquilli. In genere non vinco, arrivo lì lì ma non ce la fo’.
Giusta legge del contrappasso per tutte le volte che ho detto di un mio scolaro: “Sì bravo, belle intuizioni, però manca qualcosa, potresti dare di più!”. Imparare a tacere, sempre.
Ora ci provo con i meravigliosi formaggi de Il Palagiaccio, storica fattoria di Firenze.
La suggestione era inventare un menù utilizzando tre delle loro punte di diamante: Gran Mugello, Fior di Mugello e Blu Mugello, un erborinato che i cugini francesi se lo sognano!
Il menù deve essere composto da una pizza gourmet o un risotto e un dolce al cucchiaio.
I formaggi son toscani, ho giocato con ingredienti e piatti di questa cucina. O quasi.
Questo ne è il risultato e basta parole, occorre assaggiare!

PIZZA AL FARRO CON BLU MUGELLO IN COTTURA E INSALATA DOLCE DI ANATRA, PERE, NOCI E SCAGLIE DI GRAN MUGELLO IN USCITA

per la pizza (2 pizze):

400 g di farina di farro

100 g di semola

300 g di acqua

1 cucchiaio di olio evo

3 g di lievito di birra

per la farcitura:

100 g di Blu Mugello

1 petto di anatra o una coscia di anatra

1 bicchiere di Chianti

rosmarino

1 pezzetto di corteccia di cannella

1 spicchio di aglio

50 g di Gran Mugello

1 pera

1 cucchiaio di miele di castagno

pepe

gherigli di noci

Per la pizza impastare tutti gli ingredienti e porre a lievitare in frigo per 20 ore in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Mondare il petto d’anatra controllando non ci siano piumette, eliminare il grasso in eccesso, incidere la pelle a griglia (senza arrivare alla carne) e scottare in padella rovente 8 minuti da un lato e circa 4 dall’altro. Avvolgere in alluminio poi affettare. Fondere il miele in padella e saltarvi la pera lavata, mondata, non sbucciata e tagliata a fette di 3 mm. Insaporire con pepe nero. All’ultimo unire anche le fettine di anatra e i gherigli sbriciolati.

Riprendere la pasta della pizza e lasciarla sempre nella ciotola, a temperatura ambiente per due – tre ore. Allargarla con leggerezza negli stampi velati di olio, ricoprire con Blu Mugello sbriciolato con le mani e cuocere a 250° per 12-15 minuti.

Completare la farcitura della pizza con l’insalata di anatra e pere e una pioggia di scaglie di Gran Mugello.

NAMELAKA DI FIOR DI MUGELLO CON SFOGLIE DI CANTUCCI

E SALSA AL VINSANTO

Namelaka:
200 g di panna fresca
150 g di Fior di Mugello
100 ml di latte intero fresco
scorza di arancia
1 cucchiaio di zucchero
3 g di colla di pesceSfoglie di cantucci:
250 g di farina 00
200 g di zucchero
125 di mandorle con la pelle tostate
5 g di lievito per dolci
2 uova
scorza di arancia
1 pizzico di sale

Salsa al Vinsanto:
200 ml di Vinsanto
150 g di zucchero di canna

Namelaka: ammollare in acqua fredda la gelatina. Spezzettare il Fior di Mugello in un pentolino con il latte, una grattugiata di scorza d’arancia e scioglierlo a fiamma dolcissima insieme allo zucchero. Unire la gelatina strizzata, togliere dal fuoco e completare con la panna fredda. Porre in frigo per due ore poi montare con le fruste elettriche.
Sfoglie di cantucci: Impastare tutti gli ingredienti tenendo per ultime le mandorle che vanno lasciate intere. Comporre uno o più filoncini e cuocere a 160° per circa 25 minuti. Far raffreddare completamente, tagliare a fette sottilissime e tostare in forno caldo per 5 10 minuti.
Sala: in un pentolino sciogliere lo zucchero nel Vinsanto e portarlo a fremito mescolando fino al formarsi di uno sciroppo.
Servire la Namelaka in coppette facendovi cadere sopra gocce di salsa al Vinsanto e ponendo a lato le sfoglie di cantucci.