Vitello panato (e non tonnato)

Tempo d’estate, tempo di piatti freschi, che non stanchino e al tempo stesso facciano famiglia, convivialità, che si preparano prima permettendoci così di sedere accanto ai nostri ospiti. Piatti che vogliono anche rinnovarsi magari attingendo a qualche ingrediente che di solito rischia di essere snobbato. Parliamo del pane, anzi, del pane raffermo, del pane vecchio via, come si diceva a casa mia. Avessimo anche solo azzardato il pensiero di buttare del pane, credo mio padre lo avrebbe intercettato e non voglio nemmeno immaginare le conseguenze che ne sarebbero derivate. Mi hanno insegnato a rispettare il pane, a considerarlo sacro, fresco o vecchio che fosse; in tavola non potevamo neppure metterlo storto o appoggiarlo svogliatamente che subito arrivava un perentorio: “Non si lancia il pane!”.
Il suo utilizzo partiva dalla colazione del mattino: pane e latte con un cucchiaino di zucchero. A pranzo e cena accompagnava ogni pietanza. Assolutamente proibito era il mangiare il prosciutto senza il pane! Serviva a dare corpo ad un salume così prezioso e a saziarci riducendo la spesa. Merenda? Pane e marmellata! Ora il pane non è più così onnipresente sulle nostre tavole. Porta con sé lo spauracchio delle calorie e ancora non abbiamo capito che poco e buono saziano stomaco e cuore.
Rimane però che a casa nostra il pane è sempre il benvenuto, che ci dilettiamo alla caccia al panificio, che il pane non si butta! Lo utilizzo allora per accompagnare un classico dell’estate, il vitello freddo. Ad insaporirlo niente tonno e uova ma una soffice crema di pane. Vi assicuro, nessuno rimpiangerà il condimento classico.