per 4 persone:
4 anchette di pollo disossate e aperte a libro
1 vaschetta di rigaglie di pollo (durelli e fegatini)
1 trito di sedano, carota e cipolla (3 cucchiai circa)
Vin santo
brodo vegetale
rosmarino e salvia
1 spicchio di aglio
2 fette di guanciale tagliato a striscioline
Parmigiano reggiano grattugiato
1 cespo di radicchio tardivo di Treviso
1 cipollotto
sale e pepe
Partire dal ripieno: in un’ampia padella scaldare due cucchiai di olio evo e profumare con uno spicchio di aglio che andrà tolto appena prende colore. Unire il trito di sedano, carota e cipolla e rosolare a fiamma dolce. Nel frattempo risciacquare sotto acqua corrente fredda tutte le rigaglie e tagliare a piccoli pezzi i durelli (i fegatini invece andranno aggiunti più avanti, a cinque minuti di cottura del ragù) e unirli al soffritto. Lasciar insaporire pochi minuti poi sfumare con il Vin santo. Una volta eliminata la parte alcolica, abbassare la fiamma, coprire e portare a dolce cottura aggiungendo al bisogno poco brodo vegetale. Poco prima della cottura, le carni dovranno risultare molto morbide e per questo occorreranno almeno due ore, aggiungere i fegatini tritati grossolanamente, ciuffi di rosmarino e tre foglioline di salvia.
Aprire le anchette, cospargerle di Parmigiano e due cucchiai di ragù di rigaglie (eliminare le erbe), arrotolarle e chiuderle a fagottino con l’aiuto di spago da cucina.
Scaldare una padella, rosolare il guanciale con un cucchiaio di olio evo e unire i fagottini. Rosolare bene su tutti i lati, sfumare con Vin santo, abbassare la fiamma e portare a cottura in 20-30 minuti.
Nel frattempo mondare il radicchio, tagliarlo a dadini e saltarlo con il cipollotto tritato in una padella con due cucchiai di olio evo. sale e pepe.
Porre il radicchio sul fondo del piatto, liberare i fagottini dallo spago, affettarli e servire insieme.
